Gigot de 7 Heures : Le Secret du Fondant Absolu

Pour huit couverts, la recette de Julie Andrieu prévoit un gigot de 2,3 kg, cuit sept heures à 120 °C dans une cocotte fermée. Son appartenance aux *Carnets de Julie* n’est pas établie. Retrouvez ici sa liste d’ingrédients et ses étapes, puis les repères utiles sur la cocotte, les variantes de cuisson et le service. ^[1]

Recette du gigot de 7 heures de Julie Andrieu

La version de Julie Andrieu associe un gigot de 2,3 kg à des légumes, du vin blanc et un bouillon, puis le cuit sept heures à 120 °C dans une cocotte fermée. Elle est prévue pour huit couverts. Son lien avec *Les Carnets de Julie* n’est pas établi. Les ingrédients et les étapes ci-dessous suivent cette recette précise. ^[1]

Ingrédients pour huit couverts

Pour huit couverts, voici les ingrédients de la recette de Julie Andrieu. Les parures ou os d’agneau et le sel ne sont pas quantifiés dans la liste ; la méthode précise toutefois l’ajout d’une cuillère à café de sel aux légumes. ^[1]

• 1 gigot de 2,3 kg
• Des parures ou des os d’agneau, quantité non précisée
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 4 échalotes ou 6 oignons frais
• 1 oignon
• 1 tête d’ail ou 3 gousses
• 1 bouquet garni
• 30 cl de vin blanc
• 40 cl de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Du poivre et du sel ; quantité globale de sel non précisée
• Pour le lut : 350 g de farine, 15 cl d’eau froide et 1 œuf

^[1]

Les alternatives de la liste sont à choisir selon ce que vous avez : quatre échalotes ou six oignons frais, puis une tête d’ail ou trois gousses. Pour le sel, la recette ne donne pas de quantité globale à prévoir ; elle indique seulement une cuillère à café à ajouter aux légumes. Le poids du gigot et les quantités du reste de la liste correspondent à cette version pour huit couverts. ^[1]

Préparation : comment cuire le gigot 7 heures à 120 °C ?

La recette annonce 30 minutes de préparation, auxquelles s’ajoutent 30 minutes de repos pour la pâte du lut au réfrigérateur. Prévoyez d’abord un four à 210 °C pour les parures, puis baissez-le à 120 °C pour les sept heures en cocotte fermée. ^[1]

1. Mélangez la farine et l’œuf. Incorporez progressivement l’eau froide pour former la pâte du lut, puis façonnez une boule et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

   

2. Préchauffez le four à 210 °C et préparez les légumes. Faites rissoler les parures ou les os d’agneau environ 15 minutes à découvert au four. Retirez-les et réglez le four à 120 °C.

   

3. Dans une cocotte, faites dorer le gigot sur toutes ses faces avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Arrosez-le de cognac et laissez celui-ci s’évaporer.

   

4. Faites revenir les légumes dans le reste d’huile. Ajoutez une cuillère à café de sel, le vin blanc, le bouquet garni et l’ail. Portez à ébullition, puis laissez frémir 5 minutes.

   

5. Ajoutez le bouillon chaud. Remettez le gigot dans la cocotte, disposez les parures autour et couvrez.

   

6. Étalez la pâte. Humidifiez les bords de la cocotte et du couvercle, puis scellez-les avec le lut.

   

7. Faites cuire la cocotte fermée pendant 7 heures au four à 120 °C.

   

8. Cassez le lut après cuisson. Si nécessaire, faites réduire le jus sur feu vif, puis servez le gigot avec de jeunes pommes de terre bouillies ou cuites au diable.

   

^[1]

La durée de sept heures est celle prescrite pour le gigot de 2,3 kg dans cette recette. Aucun autre signe de cuisson ni barème d’ajustement selon le poids n’est indiqué. ^[1]

Les deux températures ont des rôles distincts dans cette suite d’étapes : les parures rissolent d’abord à 210 °C, puis la cocotte contenant le gigot reste sept heures à 120 °C. La préparation du lut se fait pendant que le four préchauffe et que les légumes sont préparés ; son repos au frais est de 30 minutes. Gardez aussi en tête que les 30 minutes annoncées pour la préparation et les sept heures de cuisson sont des indications séparées, auxquelles s’ajoute ce repos de pâte. ^[1]

Comprendre la cocotte et les réglages

Le réglage retenu repose sur une cuisson longue dans une cocotte bien fermée. Les variantes sans cocotte ou en chaleur tournante proviennent d’autres recettes et s’accompagnent de leurs propres poids et réglages. ^[1]

Faut-il absolument luter la cocotte ?

Non, le lut n’est pas indispensable si la cocotte ferme bien. Dans la recette de Julie Andrieu, cette pâte sert à limiter l’évaporation et le dessèchement pendant les sept heures de cuisson. Si le couvercle assure déjà une fermeture efficace, la pâte peut donc être omise selon cette indication. ^[1]

Le lut est une pâte de farine, d’eau et d’œuf appliquée sur le joint entre la cocotte et son couvercle. Ici, il forme une fermeture supplémentaire pendant la cuisson longue. Si vous choisissez de l’utiliser, la recette prévoit de l’étaler puis d’humidifier les bords avant de le poser. Si votre cocotte ferme bien, l’indication de Julie Andrieu permet de s’en passer ; cela évite de confondre cette précaution avec une étape obligatoire de la recette. ^[1]

Comment envisager une cuisson sans cocotte ?

Une autre recette propose de cuire la viande dans un plat allant au four, couvert hermétiquement de papier aluminium, en l’absence de cocotte. Cette méthode concerne une épaule ou un gigot de 1 à 1,5 kg, à 110 °C pendant 7 à 7 h 30. Ces réglages appartiennent à cette version distincte et ne peuvent pas être transposés automatiquement au gigot de 2,3 kg de Julie Andrieu. ^[2]

Dans cette autre méthode, le plat est couvert de façon hermétique : cette condition fait partie de la proposition, au même titre que le poids de la viande et les réglages du four. Elle ne donne donc pas de mode d’emploi validé pour reprendre simplement la liste d’ingrédients de Julie Andrieu dans un plat en aluminium. Si vous retenez cette variante, gardez ensemble les indications de sa propre recette et ne mélangez pas ses températures ou durées avec celles de la version en cocotte lutée. ^[2]

Que sait-on de la cuisson en chaleur tournante ?

Une recette distincte de Meilleur du Chef indique sept heures à 120 °C dans un four ventilé, pour un gigot de 1,8 kg avec os, à moitié immergé dans une cocotte hermétiquement fermée. Il s’agit du réglage propre à cette recette ; il ne valide pas une cuisson ventilée pour la version de Julie Andrieu. ^[3]

Cette indication associe plusieurs conditions précises : le poids avec os, une cocotte lutée et une viande à moitié immergée. Elle montre qu’une cuisson ventilée est décrite dans cette autre version, mais ne fournit pas de conversion à appliquer au gigot de 2,3 kg de Julie Andrieu. Pour suivre la recette principale, conservez ses réglages propres ; pour une autre méthode, référez-vous à la recette correspondante plutôt que de corriger la température au jugé. ^[3]

Organiser le service et les accompagnements

La recette de Julie Andrieu prévoit de servir le gigot avec de jeunes pommes de terre. La fin du repas peut aussi s’organiser autour d’autres garnitures, proposées par une version différente. ^[1]

Comment finir le jus et réchauffer le gigot ?

Après les sept heures de cuisson, cassez le lut et récupérez le jus. Faites-le réduire sur feu vif si nécessaire. Si le plat a été préparé à l’avance, la recette indique un réchauffage de 30 minutes avant le service, sans préciser d’autre réglage. ^[1]

La réduction du jus est facultative : elle intervient seulement si le jus en a besoin, après ouverture de la cocotte. La recette ne précise ni un degré de réduction à atteindre ni un réglage particulier pour le réchauffage des 30 minutes. Pour rester dans ses indications, prévoyez ce temps lorsque le plat est préparé à l’avance, sans lui ajouter une température ou une méthode de réchauffage qui n’y figure pas. ^[1]

Quels accompagnements servir avec ce gigot ?

Les jeunes pommes de terre bouillies ou cuites au diable sont l’accompagnement associé à la recette de Julie Andrieu. Pour composer le repas autrement, une autre version suggère aussi plusieurs garnitures : choisissez-les en fonction de leur propre préparation et du reste du menu. ^[1]

• Jeunes pommes de terre bouillies ou cuites au diable, avec la recette de Julie Andrieu.
• Carottes rôties, galettes de pommes de terre, gratin dauphinois ou haricots verts poêlés, idées associées à une autre version du gigot de 7 heures.

^[1]

Pour garder le repas harmonieux, choisissez une garniture en fonction du jus et de la richesse du gigot : les pommes de terre prolongent le service prévu par la recette principale, tandis que les autres idées apportent des alternatives de légumes ou de pommes de terre. Organisez leur préparation selon leurs propres recettes et votre menu ; les indications disponibles ne donnent pas de calendrier fiable ni de durée pour les réaliser en parallèle du gigot. ^[1]

Pour la recette de Julie Andrieu, retenez le repère précis : un gigot de 2,3 kg pour huit couverts, cuit sept heures à 120 °C dans une cocotte fermée. Choisissez l’accompagnement selon le repas, en gardant à l’esprit que les autres réglages de cuisson cités correspondent à des recettes différentes. ^[1]

Questions fréquentes

Est-ce la recette du gigot de 7 heures des Carnets de Julie ?

La recette présentée est publiée par Julie Andrieu, mais rien ne permet d’affirmer qu’elle provient de l’émission ou de la collection *Les Carnets de Julie*. ^[1]

Quel poids de gigot prévoir pour huit personnes ?

Pour cette version, prévoyez un gigot de 2,3 kg pour huit couverts. C’est le repère de cette recette, pas une règle universelle de portions. ^[1]

La pâte qui scelle la cocotte est-elle indispensable ?

Non. Julie Andrieu précise que le lut est facultatif si la cocotte ferme bien. Il aide à limiter l’évaporation et le dessèchement pendant la cuisson. ^[1]

Peut-on préparer un gigot de 7 heures sans cocotte ?

Une autre recette propose un plat allant au four couvert hermétiquement de papier aluminium. Ses réglages concernent une pièce de 1 à 1,5 kg, cuite à 110 °C pendant 7 à 7 h 30 ; ils ne sont pas validés pour le gigot de 2,3 kg de la recette de Julie Andrieu. ^[2]

Que servir avec le gigot de 7 heures ?

La recette de Julie Andrieu conseille de jeunes pommes de terre bouillies ou cuites au diable. Une autre version suggère aussi des carottes rôties, des galettes de pommes de terre, un gratin dauphinois ou des haricots verts poêlés. ^[1]

Sources

1. [1] Gigot de 7 h aux légumes confits, en cocotte lutée – © Julie Andrieu
2. [2] L’Agneau Extra Tendre de 7 heures (Épaule ou Gigot)
3. [3] Gigot de 7 heures – Recette de cuisine avec photos – Meilleur du Chef