Magret de canard au four : recette, températures et temps de cuisson

Pour une cuisson de magret de canard au four sans saisie, comptez 15 minutes à 250 °C avec la peau vers le haut, puis retournez les magrets et poursuivez 15 minutes à 180 °C. Les autres repères varient selon que vous saisissez la viande à la poêle et selon le réglage du four ; suivez les temps de la méthode choisie. ^[1]

Recette de magret de canard au four, sans saisie préalable

Cette recette de magret de canard au four se prépare sans saisie préalable : assaisonnez trois magrets, cuisez-les 15 minutes à 250 °C peau vers le haut, retournez-les, puis poursuivez 15 minutes à 180 °C. La préparation prend 5 minutes et la cuisson 30 minutes, soit 35 minutes au total. C’est un plat principal ; le nombre de portions n’est pas précisé. ^[1]

Ingrédients

Réunissez les ingrédients suivants avant de commencer. La quantité de poivre n’est pas indiquée dans cette version. ^[1]

• 3 magrets de canard
• 1 pincée de gros sel
• Poivre en grains ou moulu, quantité non précisée

^[1]

Préparation

La cuisson se déroule en deux phases au four : la première à température élevée, puis la seconde après avoir retourné les magrets. ^[1]

1. Préchauffez le four à 250 °C.

   

2. Assaisonnez les trois magrets avec la pincée de gros sel et le poivre en grains ou moulu.

   

3. Placez les magrets dans un plat, peau vers le haut, et faites-les cuire 15 minutes à 250 °C.

   

4. Retournez les magrets dans le plat.

   

5. Réglez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

   

^[1]

Quels temps de cuisson choisir avec ou sans saisie préalable ?

Le temps dépend de la méthode choisie : cuisson directe au four ou passage préalable à la poêle. Les repères ci-dessous restent liés aux gestes et températures de chaque version ; ils ne constituent pas un temps universel. ^[2]

Méthode	Préparation préalable	Réglage et durée au four	Résultat annoncé
Recette principale, sans saisie	Assaisonner et placer les magrets peau vers le haut, puis les retourner à mi-cuisson.	15 min à 250 °C, puis 15 min à 180 °C.	Aucun degré de cuisson précisé.
Cuisson directe à 190 °C	Inciser la peau en croisillons et placer les magrets côté peau dans le plat.	20 min à 190 °C.	Le degré de cuisson n’est pas précisé.
Après saisie, méthode à 220 °C	Inciser la peau en croisillons ; saisir à la poêle côté peau 2 min, puis retourner et retirer l’excès de graisse jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés.	Four préchauffé à 220 °C : 6 min pour rosé, 8 min à point ou 10 min bien cuit.	Durées associées aux degrés indiqués par cette méthode.
Après saisie, méthode Fackelmann	Sécher le magret, quadriller la peau sans entailler le muscle, assaisonner le côté chair, puis saisir environ 5 min côté peau et 2 à 3 min côté chair.	Four préchauffé à 180 °C : 15 à 20 min.	Conseil de contrôle à cœur pour le rosé seulement.

^[2]

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Sans saisie : deux recettes directes au four, deux réglages distincts

Deux cuissons directes sont décrites, avec des réglages distincts. La recette principale prévoit 15 minutes à 250 °C, magrets peau vers le haut, puis 15 minutes à 180 °C après les avoir retournés. L’autre méthode consiste à inciser la peau en croisillons, à placer les magrets côté peau dans le plat et à cuire 20 minutes à 190 °C. Ces temps ne garantissent pas à eux seuls un degré de cuisson donné. ^[2]

Pour choisir entre ces deux versions, gardez ensemble le réglage du four et la disposition des magrets associés à chacune. La recette principale ne demande pas d’inciser la peau et prévoit un retournement entre les deux phases. La méthode à 190 °C prévoit au contraire des croisillons et une cuisson côté peau dans le plat. Passer d’une méthode à l’autre en cours de cuisson modifierait les conditions des repères indiqués ; mieux vaut suivre l’une des séquences du début à la fin. ^[2]

Après saisie : des durées liées à chaque méthode

Les temps après saisie dépendent de la méthode suivie. Dans la méthode à 220 °C, la peau est incisée en croisillons puis saisie côté peau 2 minutes à feu moyen-vif ; on retourne les magrets et retire l’excès de graisse, puis on poursuit jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Le passage au four dure 6 minutes pour un magret rosé, 8 minutes à point ou 10 minutes bien cuit. La méthode Fackelmann suit d’autres repères : environ 5 minutes de saisie côté peau, puis 2 à 3 minutes côté chair, avant 15 à 20 minutes au four à 180 °C. Les degrés de cuisson de la première méthode ne s’appliquent pas automatiquement à la seconde. ^[2]

La saisie fait partie intégrante de ces deux séquences : elle se déroule à la poêle avant le passage au four et n’a ni la même durée ni les mêmes réglages selon la méthode. Les durées de 6, 8 ou 10 minutes sont les repères de la version à 220 °C pour les résultats annoncés ; les 15 à 20 minutes à 180 °C appartiennent à la méthode Fackelmann. Pour un magret plus épais ou plus fin, les éléments disponibles ne donnent pas de correction chiffrée à appliquer à ces temps. ^[2]

Comment préparer la peau et vérifier la cuisson du magret ?

Un minuteur donne un repère, mais l’épaisseur du magret peut faire varier le résultat. Les gestes de préparation et, pour le rosé, la mesure à cœur peuvent compléter le suivi de la cuisson selon la méthode choisie. ^[3]

Inciser la peau sans entailler la chair

Pour les méthodes qui le prévoient, incisez la peau en croisillons ou en carrés sans entailler la chair. La méthode Fackelmann recommande aussi de sécher le magret avant de quadriller sa peau et d’assaisonner le côté chair. Ce geste n’appartient pas aux étapes de la recette principale, qui ne prévoit ni quadrillage ni saisie. ^[3]

Le quadrillage doit rester superficiel : l’objectif est de marquer la peau, sans couper le muscle dessous. Suivez ce geste uniquement si vous avez choisi une méthode qui l’indique. Dans la recette sans saisie présentée en tête, contentez-vous des gestes prévus — assaisonner, enfourner peau vers le haut, retourner, puis terminer la cuisson — sans ajouter cette préparation. ^[3]

Mesurer au cœur dans la partie la plus épaisse

Pour le magret rosé selon la méthode Fackelmann, mesurez la température au cœur, dans la partie la plus épaisse, après la première saisie. Poursuivez la cuisson jusqu’à 63–65 °C. Ce repère concerne le rosé dans cette méthode ; aucun seuil à cœur pour une cuisson à point ou bien cuite n’est indiqué ici. ^[3]

Ce contrôle complète la durée au four de cette méthode : il ne transforme pas les temps d’une autre recette en repères équivalents. Placez la sonde dans la zone la plus épaisse et interprétez les 63–65 °C comme le conseil donné pour le rosé par Fackelmann. Pour les résultats à point ou bien cuits, aucun autre seuil à cœur n’est établi ici. ^[3]

Combien de temps laisser reposer le magret avant de le trancher ?

Le repos varie lui aussi selon la cuisson. Après la méthode directe à 190 °C, laissez les magrets 5 à 10 minutes dans une assiette couverte avant de les trancher. Pour la méthode avec saisie suivie d’un passage au four à 220 °C, prévoyez 5 minutes sous aluminium. La méthode Fackelmann à 180 °C indique environ 5 minutes sous aluminium. La recette principale à 250 °C puis 180 °C ne donne pas de durée de repos : il n’est donc pas possible de lui attribuer l’un de ces repères. ^[2]

Le repos est donc à lire avec le reste de la méthode, et non comme une durée commune à toutes les cuissons. Si vous suivez la version directe à 190 °C, gardez son intervalle de 5 à 10 minutes ; après les méthodes avec saisie, les deux sources indiquent environ 5 minutes, avec une couverture sous aluminium. Pour la recette principale, aucun temps n’est renseigné : n’ajoutez pas à sa fiche une durée empruntée à une autre version. ^[2]

Que faire de la graisse rendue à la cuisson ?

La graisse fondue pendant la cuisson peut être recueillie et réutilisée en cuisine. Elle apporte par exemple de la saveur à des pommes de terre sautées. La méthode de saisie Fackelmann commence sans ajout de matière grasse, le magret rendant la sienne. ^[3]

Pour en profiter dans un autre plat, récupérez la graisse rendue pendant la cuisson et utilisez-en pour faire sauter des pommes de terre. Cet exemple donne une seconde utilisation culinaire à ce qui s’est écoulé dans le plat ou la poêle. Aucune durée ni condition de conservation n’étant précisée, limitez-vous ici à l’usage prévu pour une préparation. ^[3]

Pour cuire un magret au four, choisissez une méthode complète et gardez ses températures, ses temps et son éventuel repos ensemble. La recette directe proposée ici alterne 250 °C puis 180 °C ; les repères après saisie sont différents. Si vous cherchez un magret rosé, le contrôle à cœur à 63–65 °C est celui indiqué pour la méthode Fackelmann. Servez-le après le repos propre à la méthode retenue lorsqu’il est précisé. ^[3]

Questions fréquentes

Faut-il ajouter de la matière grasse pour saisir un magret ?

Pour la méthode Fackelmann après saisie, commencez côté peau dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse : le magret rend la sienne pendant la cuisson. Ce conseil concerne cette méthode précise. ^[3]

Peut-on cuire deux magrets ficelés ensemble comme un rôti ?

Oui. La méthode décrite consiste à ficeler deux magrets peau vers l’extérieur comme un rôti, puis à les cuire 40 minutes à 190 °C. Ce repère est propre à cette présentation et ne remplace pas les temps de la recette principale. ^[2]

Que servir avec un magret de canard au four ?

La graisse rendue peut servir à faire des pommes de terre sautées. C’est une façon simple de la réutiliser dans un autre plat. ^[3]

Sources

1. [1] Magret de canard au four : la meilleure recette
2. [2] Magret de France | Les cuissons du Magret – Magret de France
3. [3] Comment bien faire cuire son magret de canard ? | Fackelmann